Содержание
Квас – замечательный русский национальный напиток, который предки знали задолго до образования Руси.
Для приготовления квасов используют ржаной хлеб(сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед и молоко; в качестве добавок – дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Технологический процесс изготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения.
Квасное сусло- водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для забраживания сусла используют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой для брожения температуры (20-25 ᴼ С). Сбраживание продолжается 6-10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в охлаждаемых помещениях.
Квас можно использовать в течение 2-3 суток. Более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается кислым.
Русский квас
Черствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовке до темно-коричневого цвета. Затем их заливают горячей водой (5л), закрывают посуду крышкой и настаивают 6-8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| Хлеб ржаной | 1000 г |
| сахар | 200 г |
| Дрожжи прессованные | 50 г |
| изюм | 50 г |
| вода | 6000 г |
Квас из кваса сухого хлебного
Экстракт хлебного кваса заливают горячей кипяченой водой (5л), закрывают посуду крышкой и настаивают 2-3 ч. Затем процеживают, вводят разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| Квас сухой хлебный | 500 г |
| сахар | 200 г |
| Дрожжи прессованные | 50 г |
| изюм | 50 г |
| вода | 6000 г |
Квас хлебный из концентрата
Концентрат квасного сусла разводят кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, перемешивают с разведенным концентратом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 ᴼ С, после чего процеживают.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| Концентрат квасного сусла или концентрат кваса | 450 г |
| Дрожжи прессованные | 15 г |
| сахар | 55 г |
| вода | 4550 г |
Квас медовый
Мед заливают кипятком и размешивают. В остывшую до комнатной температуры жидкость вводят дрожжи, разведенные теплой водой, добавляют мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| мед | 800 г |
| Дрожжи прессованные | 25 г |
| лимон | 200 г |
| вода | 5000 г |
Квас яблочный
Яблоки после отделения семенного гнезда нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2-3 ч) процеживают. В настой добавляют разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар, лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| яблоки | 1000 г |
| сахар | 500 г |
| Дрожжи прессованные | 50 г |
| Кислота лимонная | 3 г |
| вода | 5000 г |
Квас лимонный
Промытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25-30 ᴼ С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, сахар, изюм и ставят для брожения.
Квас подкрашивают жженкой. Для приготовления ее на чугунную сковородку кладут сахарный песок, добавляют небольшое количество воды (2% количества взятого сахара) и нагревают до тех пор, пока он не приобретет темно-коричневую окраску.
Затем вливают воду (соотношение ее и карамелизированного сахара 1:1) и доводят до кипения, когда сахар растворится, жженку процеживают.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| лимоны | 650 г |
| вода | 5000 г |
| сахар | 500 г |
| Дрожжи прессованные | 25 г |
| изюм | 150 г |
Квас из ревеня
Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2-3ч) процеживают. В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахар и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| ревень | 800 г |
| вода | 5000 г |
| сахар | 500 г |
| Дрожжи прессованные | 25 г |
Квас молочный
В молоко кладут сахарный песок, размешивают и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры вводят разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой, ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| молоко | 5000 г |
| сахар | 200 г |
| Дрожжи прессованные | 50 г |
Квас Петровский
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, смешивают с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлаждаемом помещении, после чего процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| Русский квас, квас из концентрата хлебного кваса или квас хлебный из концентрата | 4925 г |
| мед | 125 г |
| Хрен (корень) | 125 г |
Квас свекольный
Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченой теплой водой, добавляют подсушенные в духовке ломтики хлеба, настаивают 6-8 ч в посуде, закрытой крышкой. После настаивания процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| свекла | 2500 г |
| Сахар-песок | 250 г |
| Дрожжи прессованные | 50 г |
| Хлеб ржаной | 200 г |
| Кислота лимонная | 5 г |
| вода | 5300 г |
Русский напиток
Для приготовления напитка используют готовый русский квас. Очищенный и промытый хрен нарезают тонкими ломтиками. В квас кладут сахар, хрен, мед и дрожжи, разведенные в теплой воде, размешивают и ставят для брожения.
| Наименование продукта | Количество продукта |
| На 5 л кипятка | |
| Русский квас | 5000 г |
| Сахар-песок | 125 г |
| мед | 100 г |
| Дрожжи прессованные | 25 г |
| Хрен (корень) | 75 г |
Приятного аппетита.
Прочитали статью? Пишите свое мнение в комментариях, делитесь ссылкой на статью с друзьями.
