Жиры это

Жиры это высококалорийный компонент, содержащийся в продуктах питания, относятся к основным компонентам пищи. Сливочное масло, маргарин, топленые жиры различных животных (говяжий, бараний, костный жир), растительное масло, кулинарные жиры, используемые для приготовления блюд и придающие им приятный вкус и аромат, можно отнести к видимым жирам. Однако жировая часть рациона складывается и из жира, который имеется в самих продуктах. Это так называемые невидимые жиры. Их количество также следует учитывать.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

Например, много жира в жирной свинине (40- 50%), гусе и утке (до 39%), в сырокопченых и полукопченых колбасах (34-44%), в кондитерских мучных изделиях из слоеного теста с кремом (37-39%), в голландском, швейцарском и многих других видах жирных сыров (27-31%), брынзе из овечьего молока (25%), в в сулугуни (22%), сметане и сливках (25-40%), в рыбных консервах в масле (20-30%). Умеренное количество жира в баранине (11-19%), буйволятине (до13%), говядине (до 16%), курятине (9-18%), жирном твороге (18%), в сырах (15%). Мало жира содержится в конине (4-10%), оленине (4-9%), телятине (1,2%), во многих видах рыбы и нерыбных морепродуктах (1-5%), в большинстве круп(до 13%), за исключением овсяной (5,8%), в горохе, фасоли, чечевице (1-2%), в молоке и кисло- молочных напитках (до 6%), в овощах, картофеле, бахчевых, грибах, фруктах и ягодах (до 1%).

Table of Contents

Польза жиров

Жиры являются наиболее калорийной составной частью рациона. От количества жира в пище зависит чувство насыщения. Наличие жиров предопределяет питательность продуктов. Они улучшают усвоение кальция, магния, витаминов А, D, Е, К и других жирорастворимых веществ. Так, усвояемость β – каротина (провитамина А) из морковного пюре, заправленного маслом, достигает 80 – 90%, в то время как из сырой моркови – около 10%.

Пищевые достоинства различных жиров животного и растительного происхождения зависят от многих особенностей их химической природы и происхождения. Жиры не только источники энергии, но и поставщики жизненно необходимых организму веществ: незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арохидоновой), жироподобных веществ (фосфатидов, холестерина, фитостеринов и др.) и поступающих вместе с жирами ряда витаминов.

Участвуя в обмене веществ, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты влияют на различные физиологические процессы, способствуют более быстрой адаптации организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, повышают сопротивляемость инфекциям. Кроме того, они поддерживают эластичность стенок кровеносных сосудов, препятствуют отложению в них холестерина, задерживают развитие атеросклероза и преждевременное старение. Потребность в них взрослого человека составляет 12-15 г в сутки. Между тем в сливочном масле, в большинстве пищевых топленых жиров мало незаменимых жирных кислот (1-4 %), в свином жире около 10%. Богаты этими кислотами подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое масла. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в них составляет до 50 – 60 % массы, а в конопляном и льняном маслах 70-80%. Таким образом, чтобы полностью удовлетворить потребность организма в них, достаточно 25 г (примерно 1¹/₂ столовой ложки) подсолнечного масла в сутки.

Вред жиров

В тоже время нужно помнить, что чрезмерное потребление растительного масла, содержащего много полиненасыщенных жирных кислот, может привести к отрицательным последствиям. Из-за высокой способности к окислению растительные масла неустойчивы при нагревании. В связи с этим использовать их лучше без тепловой обработки, например для заправки овощных салатов и винегретов.

В животных сырах преобладают насыщенные жирные кислоты, в результате чего многие из них имеют твердую консистенцию. Они содержат в значительных количествах холестерин. Избыток в питании животных жиров вреден: угнетается секреция желудочного сока

Ухудшается усвоение белков, кальция, магния, возникают расстройства пищеварения. Нарушается также обмен жира и холестерина, повышается свертываемость крови, увеличиваются жировые запасы. Отсюда понятно, почему у любителей жирных мясных и молочных продуктов раньше появляется атеросклероз,

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

они чаще страдают ожирением, ишемической болезнью сердца и тромбозом мозговых сосудов. Особенно опасна обильная пища, богатая животными жирами. Она рассматривается как фактор риска злокачественных опухолей.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

Ни один природный, натуральный жир, взятый в отдельности, не имеет оптимального химического состава, обеспечивающего его наиболее полное усвоение и нормальное протекание обмена веществ.

Молочный жир обладает высокими вкусовыми качествами, содержит фосфатиды (около 0,4%) и витамины А и D. Однако в нем лишь 1 % незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и 2 мг % витамина Е, большое количество насыщенных жирных кислот (около 60 %) и холестерина (0,3%). Близкую пищевую ценность имеют многие другие топленые животные жиры. Растительные масла погаты незаменимыми жирными кислотами. В них высокое содержание фосфатидов (1,5-3 %), витамина Е (60-100 мг %) и β – ситостерина, который как известно, способствует удалению холестерина из организма.

Таким образом, в рациональном питании рекомендуется сочетать животные и растительные жиры, которые взаимно дополняют друг друга. Лучше, если в рационе содержится около 70 % животных и 30 % растительных жиров с учетом содержания жира в составе продуктов.

Физиологическая потребность человека в жирах индивидуальна и зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, традиций национальной кухни и климатических условий. Средняя потребность в жирах у мужчины, проживающего в районе с умеренным климатом и не занятого тяжелым физическим трудом, составляет 100 — 110 г, женщины 85-95 г в день, из которых 30% должно приходиться на растительные жиры. При этом на каждые 1000 ккал предусматривается около 37 г жиров, что составляет 33% калорийности.

Потребность в жирах в северном климатическом поясе выше и достигает 37-39% общей энергетической ценности пищевого рациона, а в южной зоне ниже, 27-30%.

Вреден как недостаток жиров в питании, так и их избыток. Установлено также, что низкое потребление растительного масла и избыточное количество животных жиров в рационе питания главным образом за счет мясных и молочных продуктов, гастрономических и мучных кондитерских изделий является одной из основных причин , атеросклероза и заболевания сердца.