Кисель

Кисель готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также  из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.

Для фруктово-ягодных киселей используют картофельный крахмал. Кисель с картофельным крахмалом  готовится  разной консистенции. Окраска киселя должна соответствовать продукту, из которого его готовят. Маисовый  (кукурузный) крахмал придаёт  фруктово-ягодным киселям некоторую мутноватость. Поэтому кукурузный  (маисовый)  крахмал лучше употреблять для приготовления молочных и миндальных киселей, так как вкус киселя с этим крахмалом  более нежный.

По консистенции напиток делится на густой, средней густоты и полужидкий.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит в основном от количества введённого в них  крахмала, а фруктовых – и от количества  использованного фруктового пюре.

Чтобы приготовить густой кисель требуется 12-15 г картофельного крахмала, для киселя средней густоты 8-10 г и для киселя полужидкой консистенции 4-7 г. Воды для приготовления  порции киселя берётся 190-200 г., на одну порцию.

Перед использованием картофельный крахмал  разводят охлаждёнными кипячёной водой, сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный крахмал – молоком и процеживают.

  Кисель густой

После введения в него крахмала проваривают в течение 5-6 минут  на слабом огне,  непрерывно помешивая деревянной веселкой или  кондитерским венчиком. В густых киселях вода полностью  поглощается крахмальными зёрнами в процессе клейстеризации; поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать

распад образовавшихся  пузырьков. Это ведёт к тому,  что густой кисель,  оставаясь продолжительное время  горячими, не разжижаются.

Готовый густой кисель  разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, сверху посыпают сахаром и охлаждают.

При подаче кисель иногда выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливая фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипячёное молоко или сливки (100-150 г на порцию).

Кисель средней густоты

После соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании кисель меняет консистенцию  вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого  жидким.  После прекращения нагревания кисель разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.

При массовом приготовлении кисель для охлаждения из большого котла разливают в более мелкую посуду, а из неё потом  в стаканы.

Чтобы на поверхности не образовывалось плёнки, кисель посыпают  сверху небольшим количеством сахара.

Кисель полужидкий

Полужидкий кисель, в основном используют как подливку для пудингов, запеканок и других изделий.

Кисель должен быть однородным, без  комочков,  не тягучим, а вид, цвет, вкус и запах – соответствовать тому продукту, из которого он изготовлен.

В некоторый фруктово-ягодный кисель для  сохранения окраски и улучшения вкусовых  качеств  добавляют небольшое количество (0,1 – 0,3  г на порцию) лимонной кислоты, предварительно  разведённой холодной кипячёной водой.

Кисель молочный  

Изображение взято из открытого источника яндекс. картингки

Ингредиенты для киселя:

— Молоко 180 г

— Сахар 20 г

— Крахмал 15 г

— Ванилин 0,2 г

Для сиропа:

— Клюква 5 г

— Сахар 10 г

— Вода 15 – 20 г

Молочный кисель, как приготовить:

Молоко процедить через марлю,  влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нём сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный  холодным молоком и процеженный маисовый крахмал и при  непрерывном помешивании и слабом кипении варить  в течение  3-4 минут. Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, Посыпать сахаром и охладить.

При подаче кисель выложить из форм на вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.

Овсяный кисель

Надо взять поровну муки овсяной и хлопьев — к примеру, по 200 грамм. Залить их литром холодной воды или молока. Накрыть крышкой, поставить на сутки — не в холод и не в тепло. Через сутки почувствовав кислый  запах — процедите массу и ту жидкость, которая образуется, сильно выпарите, все время помешивая. Она будет напоминать густую сметану. Затем смешайте эту массу с вкусным концентрированным грибным бульоном в пропорции один к одному, добавьте по вкусу соль и еще раз проварите. А в оконцовке добавьте, например, те же мелко нарезанные и обжаренные белые грибы из бульона. Получится что-то похожее на грибной холодец. Можно добавить к этой овсяной основе также в равных пропорциях облепиховый сироп.

Сироп варят следующим образом: смешайте 100 грамм облепихи и 100 грамм сахара, подогреть, выпарить и процедить.

Для того, чтобы приготовить овсяный кисель из хлопьев или толокна крахмал не нужен.

Ингредиенты:

— 150 г толокна (овсяной муки),

— 800 мл воды,

— мед или сахар по вкусу.

Приготовление

Толокно залить водой, перемешать и настоять в течение 8 часов при комнатной температуре. Процедить в кастрюлю и на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Сахар добавляется до закипания жидкости, мед, в остывающий кисель.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ С ЗАКВАШИВАНИЕМ

Ингредиенты:

— 250 г овсяных хлопьев,

— 1 ломтик ржаного хлеба,

— 1 ст. л. сахара,

— 0,5 ч. л. соли,

— 800 мл воды.

Приготовление

Хлопья и хлеб размочить в воде и настоять в теплом месте. Когда на поверхности появятся пузырьки (примерно через двое суток), удалить хлеб. Овсяную массу частями отжать через двойной слой марли в кастрюлю. Добавить сахар, соль и довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня и разлить кисель в порционную посуду.

Кисель из варенья

Для приготовления киселя  из варенья,  берем ягодное или фруктовое варенье без косточек.

Ингредиенты:

— 200 г варенья,

— 1 ст. л. картофельного крахмала,

—  800 мл воды.

Приготовление киселя:

Варенье развести в 640 мл горячей воды, довести до кипения и проварить 10 минут. Затем процедить через сито, одновременно протирая фрукты или ягоды. Ещё раз довести до кипения. Крахмал развести в 160 мл холодной воды, процедить и добавить в кисель, довести до кипения, остудить.

Кисель из клюквы

Ингредиенты для приготовления клюквенного киселя::

— Клюква — 0,3 кг.;

— Картофельный крахмал — 2 столовые ложки;

— Сахарный песок — 7 столовых ложек;

— Вода — 3 л + 150мл.

Приготовление:

— Приготовьте отвар из клюквы. Варите ее в воде пару минут после закипания.

— Растворите крахмал в 150 мл воды. Размешайте, чтобы не образовались комочки, а затем процедите через сито или несколько слоем марли.

— Процедите отвар клюквы, если ягоды полопались. Добавьте сахар, помешайте.

— Медленно введите крахмальную смесь в кипящий кисель и постоянно мешайте. — Варите 30 секунд после закипания. А затем снимите с огня.

Клюквенный кисель готов! Осталось только дождаться, пока он остынет и наслаждаться вкусным и полезным напитком.

Кисель из облепихи 

Ингредиенты для приготовления облепихового киселя:

1.: 1 стакан облепихи,

2. 2 ст. л. картофельного крахмала,
3. 2 ст. л. сахарной пудры,
4. 1 л воды,
5. 3 ст. л. меда,
6. 3 веточки мяты.

Приготовление киселя

Чтобы приготовить облепиховый кисель нужно: залитую водой облепиху варить  в течение пяти минут. Затем нужно процедить, ягоды протереть через сито. В 1/5 части охлажденного отвара облепихи растворить крахмал и сахарную пудру, процедить. Оставшийся отвар довести до кипения, добавить 2 веточки мяты и варить еще 5 минут. Убрать мяту, влить крахмальную смесь и варить две минуты, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить мед. Подавая к столу,  украсить кисель свежей мятой.

Кисель из вишни

Ингредиенты для приготовления вишневого киселя:

Вишни без косточек — 0,5 кг.;

Сахар — 3-4 столовые ложки;

Вода — 2 л.;

Крахмал картофельный — 5 столовых ложек.

Приготовление киселя из вишни

Процесс приготовления включает в себя такие этапы:

Засыпать вишню сахарным песком и оставить при комнатной температуре на 1 час. За это время ягоды пустят сок, в котором растворится сахар.

Слейте образовавшийся сладкий сок в отдельную емкость.

В кастрюле доведите воду до кипения и уложите ягоды вишни. Варите 3-5 минут

Добавить  вишневый сок, перемешать. Попробовать на вкус,  если потребуется, добавьте еще сахара по своему вкусу

Крахмал в миске залить небольшим количеством питьевой воды и размешать. Дать постоять несколько минут для набухания. Процедить раствор через сито.

Медленно влить крахмальную смесь в кипящий отвар, непрерывно помешивая. Варить одну минуту после закипания. Снять с огня.

Кисель готов к употреблению. Пейте кисель, как горячий напиток или охлаждённым,  тогда кисель хорошо утолит вашу жажду.