шампиньоны

Содержание

1 Шампиньоны: полный гид по самым популярным грибам
2 Какие бывают виды шампиньонов
3 Какие блюда можно приготовить из шампиньонов

Шампиньоны: полный гид по самым популярным грибам

Сегодня шампиньоны — это не просто продукт, а настоящая гастрономическая звезда. Их любят повара, диетологи, хозяйки и все, кто ценит простую, вкусную и полезную еду. В этой статье вы узнаете всё, что нужно знать о шампиньонах — от видов и способов выращивания до полезных свойств и способов приготовления.

Описание шампиньонов

Шампиньоны — это представители рода пластинчатых грибов, которые относятся к семейству агариковых. Внешне они легко узнаваемы: у них округлая, плотно закрытая шляпка белого, кремового или светло-коричневого цвета и плотная ножка с характерным кольцом (остатком покрывала).

У молодых шампиньонов шляпка полусферическая и закрыта. С возрастом она становится плоской, иногда даже вогнутой. Под шляпкой располагаются пластинки, по которым можно определить зрелость гриба: сначала они розовые, затем буреют и становятся почти чёрными.

Отличительная черта шампиньонов — мягкий грибной аромат и нежный, слегка ореховый вкус. Их можно есть даже сырыми, в отличие от большинства других грибов.

Распространение шампиньонов

В естественной среде шампиньоны произрастают в зонах с умеренным климатом. Их можно найти на лугах, пастбищах, около компостных куч, в садах и парках. Грибы предпочитают плодородную почву, богатую органикой.

Наибольшую активность дикие шампиньоны проявляют в тёплое и влажное время года — с мая по октябрь. Однако стоит помнить, что внешне съедобные шампиньоны можно спутать с ядовитыми грибами (например, с бледной поганкой), особенно в молодом возрасте. Поэтому неопытным грибникам лучше полагаться на культивированные грибы из магазинов.

Хозяйственное значение

Шампиньоны — лидеры в коммерческом грибоводстве. По оценкам, более 70% всех выращиваемых грибов в мире — это именно шампиньоны. Их массово культивируют в США, Польше, Китае, Франции, Нидерландах, а также в России.

Почему они так популярны? Всё просто:

Быстрый рост (урожай через 3–4 недели после посадки мицелия);
Высокая урожайность (до 20 кг с 1 м²);
Простота в транспортировке и хранении;
Универсальность в кулинарии.

Шампиньоны используются в пищевой промышленности, консервируются, замораживаются, сушатся, входят в состав множества полуфабрикатов.

Какие бывают виды шампиньонов

Среди более 200 видов шампиньонов для еды используются только некоторые. Вот самые популярные:

Двухспоровый шампиньон (Agaricus bisporus) — тот самый, который чаще всего встречается в магазинах. Имеет белую или коричневую шляпку.
Полевой шампиньон (Agaricus campestris) — дикорастущий гриб, встречается на открытых пространствах. Отличается ярко выраженным вкусом и ароматом.
Коричневый шампиньон (кримини) — разновидность двухспорового, с плотной текстурой и более насыщенным вкусом.
Портобелло — зрелая форма кримини, с раскрытой крупной шляпкой (до 15 см). Отличный вариант для запекания и фаршировки.

Состав и пищевая ценность шампиньонов

Шампиньоны — низкокалорийный, но при этом питательный продукт. Они содержат:

Белки — до 4 г на 100 г (почти как в курином яйце!)
Клетчатку — помогает пищеварению
Комплекс витаминов группы B — улучшает работу мозга и обмен веществ
Витамин D2 — редкость среди растительных продуктов
Минералы — калий (нормализует давление), фосфор (для костей), селен (антиоксидант), медь, цинк и желе

Также грибы содержат бета-глюканы и полисахариды — вещества, которые укрепляют иммунную систему.

Как выращивают шампиньоны

Коммерческое выращивание шампиньонов — это тщательно контролируемый процесс. Вот основные этапы:

Подготовка компоста — основу составляет солома, куриный или коровий навоз, гипс и вода. Всё это ферментируется и подвергается пастеризации.
Засев мицелия — грибница вносится в компост, где в течение 2–3 недель разрастается.
Покровный слой — слой торфа или извести, в котором появляются плодовые тела.
Сбор урожая — грибы срезают вручную в несколько этапов (так называемые «волны»).

Выращивание возможно и в домашних условиях, например, в подвале, на балконе или в контейнерах.

Как правильно выбрать

Чтобы купить свежие и вкусные шампиньоны, обращайте внимание на:

Шляпку — она должна быть целой, без трещин и пятен.
Цвет — чисто белый или бежевый, без потемнений.
Запах — лёгкий грибной, без признаков брожения.
Пластинки — у свежих грибов они белые или розоватые.

Избегайте грибов с потемневшими краями, слизью или плесенью.

Как правильно хранить

Свежие шампиньоны хранятся в холодильнике:

В бумажном пакете — до 5–7 дней.
В пластиковой таре — до 3 дней (при наличии вентиляции).

Лучше не мыть грибы перед хранением — от влаги они портятся быстрее. Если нужно хранить дольше — грибы можно заморозить (в сыром виде или после обжарки) или засушить в духовке при низкой температуре.

Как правильно готовить

Перед приготовлением шампиньоны стоит лишь слегка протереть влажной тканью или быстро промыть и обсушить. Сильно замачивать нельзя — они впитывают воду, как губка.