Тесто дрожжевое

Тесто дрожжевое, безопарный способ приготовления теста

Как приготовить тесто дрожжевое  безопарным способом вы узнаете в этой статье. Перед замесом  любого вида теста приготавливают сырье. Молоко или воду подогревают  до 30 – 40 ᴼС, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 ᴼ С. Если мука имеет  более низкую  температуру, то  молоко или воду нагревают выше 40 ᴼ С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве воды, чтобы они не  погибли  от высокой температуры, и добавляют в кастрюлю, когда  мука будет  частично перемешана с водой.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

   Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока,  предназначенном для замеса, и, процедив через сито,  смешивают с остальными продуктами. Яйца также выливают  в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления  посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей активизации за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 ᴼ С) с добавлением 1 чайной ложки сахара.

Замешивают тесто в течение 5-7 минут. За  2-3 минуты до конца замеса добавляют  в тесто  растопленный жир. Замес  продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

   После окончания замеса посуду закрывают крышкой, чтобы  тесто не заветрилось, и ставят в теплое место (35-40 ᴼ С) для брожения, которое длится 2,5 – 3,5 часа.  Через 1,5 – 2 часа,  когда объем теста  увеличится в 1,5 – 2 раза, тесто  обминают  в течение  1- 2 минут. Обминка необходима для того, чтобы тесто  освободилось  частично от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномернее распределились в толще теста и переместились бы на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины  растянулись  и образовали  мелкоячеистую сетку. После обминки возрастает скорость брожения, и тесто  вновь быстро  увеличивается в объеме. Обычно делают от одной  до трех обминок.

По внешним признакам конец брожения определяется  следующим образом: выбродившее тесто  увеличивается в объеме  в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно  медленно выравнивается;  поверхность теста выпуклая, тесто приобретает  приятный спиртовой запах;  выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру,  красивый вид и  приятный вкус.

В таблице указаны продукты, необходимые для приготовления теста:

Опарный способ приготовления теста

Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале  замешивают  жидким и в состав его вводят воду, муку,  дрожжи и немного  сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным.  После того как опара хорошо выбродит,  в нее добавляют  сдобу и остальную муку.

Воду подогревают до 32 – 34 ᴼ С,  разводят в ней дрожжи и  добавляют муку в соотношении 1:1. Опара должна иметь  консистенцию густой сметаны и температуру 27 – 29 ᴼ С. Поверхность опары посыпают  тонким слоем муки, посуду покрывают  полотном и оставляют  на 1 час при температуре 30 ᴼ С.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30 мин, когда на поверхности  опары появятся равномерные трещинки,  поверхность теста станет выпуклой и оно начинает отходить  от стенок посуды.  Опара увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза и на  всей  поверхности  появляются лопающиеся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам:  брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

   К выбродившей опаре добавляют  оставшуюся воду с  растворенными  в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические  вещества.  Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся  муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность  перемешивания с мукой 10 – 15 мин, температура  замешенного теста должна быть 29 – 32 ᴼ С.

При нормальном брожении тесто поднимается  равномерно, без разрывов, в течение 1,5 – 2 часов. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят одну- две обминки.

Тесто с «отсдобкой»  приготовляют в том случае,  когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе  действующих  на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста  нужно приготовить тесто  с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и к нему  добавляется еще  немного муки.

Тесто с замедленным процессом брожения  приготавливают  на опаре,  замешенной на воде или молоке температурой  10 – 15 ᴼ С. Замешенную вечером опару ставят в помещение,  температура которого 18 – 20 ᴼ С, а оставшуюся муку —  теплое место. Утром сахар и масло нагревают до 40 – 60 ᴼ С и перемешивают  с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют  согретые жиры. Через час тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают  с повышенным содержанием дрожжей (в 2 – 3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 25 ᴼ С и сделав его  более жидкой консистенцией, чем обычно.

Разделывают тесто на столе с деревянной столешницей. Готовое тесто после обминки  выкладывают на стол,  посыпанный мукой, отрезают ножом или  скребком длинный и ровный  по толщине кусок, который закатывают в жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от  величины  готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут.  Жгут берут в левую руку, правой рукой отрывают  или отрезают  ножом  кучки теста, слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями  подкатывают их на столе  кругообразными движениями.  Подкатанные шарики укладывают  на стол, подпыленный мукой, и после 5 -6 минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, по диагонали.

В процессе разделки  из теста частично выделяется углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы объем сформованных изделий вновь  увеличился, их  помещают для  расстойки  во влажное место с температурой 35 – 40 ᴼ С. На 30 – 60 мин.  При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими,  плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания выпеченным  изделиям красивого  внешнего вида их  смазывают  при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом или яичным желтком.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Яйца перед использованием слегка разбивают  кисточкой или венчиком (но не сбивают  в пену); смазку лучше всего процедить  через сито. Иногда яйца смешивают с небольшим  количеством воды,  но в этом случае глянец на изделиях получается  менее  красивым. Смазывают изделия за 5 – 10 мин до посадки в печь,  осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их  посыпают рубленным очищенным или неочищенным миндалем,  орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью  этих продуктов.

Выпекают изделия из дрожжевого теста в духовке. Время  выпечки зависит от размера изделия. Температура в духовке при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при  выпечке мелких, так как  это позволяет постепенно  пропекать изделия и избежать  закала.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой  или смесью  сахарной и ванильной пудры,  пользуясь при этом ситом или марлей. Иногда их смазывают подогретой помадой. Для получения хорошего глянца помаду наносят, когда  изделия еще не совсем остыли. Сверху  их посыпают  жареными  рубленными орехами.

Изображение взято из открытого источника яндекс. картинки

Приятного аппетита.

Прочитали статью? Пишите свое мнение в комментариях, делитесь ссылкой на статью с друзьями.