Шашлык

Шашлык (шишлик, от shish — вертел) — исконно блюдо стран Западной и Центральной Азии, а также Восточной Европы, из мелко нарезанной баранины, нанизанной на шампур и запеченной на углях в мангале; при этом можно использовать маринад, из  простейших специй (соль, черный перец, уксус) до сложных многокомпонентных композиций, требующих специального приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные таким же образом.

Как правильно выбрать мясо на шашлык

*. При покупке свинины для шашлыка  лучше отдать предпочтение срезу с шеи или корейки (со спинной части тушки). Свежая свиная шейка должна быть бледно-розовой.

— При приобретении говядины, выбирайте говяжью спинку, а еще лучше — телятину. Молодое мясо обязательно получится нежным и сочным.

*. Решили попробовать баранину, возьмите квадратную или почковидную часть. И конечно, чем моложе баранина, тем мягче и ароматнее получится шашлык. Свежая говядина и баранина должны быть не темнее цвета малины [1].

* Если ваш выбор пал на куриное мясо, лучше на шашлык не брать сухое мясо грудки, а отдать предпочтение голеням, бедрам и крылышкам. Их следует жарить не на шампурах, а на гриле.

Маринад с луком и уксусом — один из самых популярных для приготовления шашлыка в России

Такой маринад для шашлыка с минимумом ингредиентов был популярен в СССР и до сих пор остается одним из самых любимых у россиян. Уксус размягчает мясо, поэтому этот способ идеально подходит для свинины.

Традиционные нгредиенты шашлыка:

• 2 кг мяса;
• 4 кусочка репчатого лука;
• 200 мл 6%-ного уксуса;
• посолить и поперчить по вкусу.

Рецепт шашлыка

1. Нарежьте лук полукольцами — его должно быть много, примерно половина от количества мяса. Приправьте лук солью и перцем. Добавьте 6%-ный уксус.
2. Положите треть луковицы в емкость для маринада и слегка раздавите, чтобы она выделила сок. Шашлык будет мариноваться слоями, поэтому не стоит сразу добавлять всю луковицу целиком.
3. Выложите часть нарезанного мяса на лук.
4. Сверху покройте мясо луком. И так чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты (верхним слоем должен получиться лук). Не забудьте отжать лук, чтобы он дал сок, и посолить мясо [2].
5. Смажьте мясо маринадом.
6. Лучше всего поставить этот маринад на ночь в холодильник. Если времени недостаточно, то для мягкости мяса будет достаточно 2 часов.

Выбирайте эмалированную или стеклянную посуду для маринования шашлыков. Алюминиевую тару лучше не использовать, так как мясо может впитывать оксиды металлов и приобретать характерный вкус.

Маринад шашлыка на минеральной воде

Газированная вода размягчает волокна мяса для шашлыка, делая его более сочным.

Этот способ подходит для быстрого приготовления маринада для любого мяса — достаточно пары часов, и шашлык можно жарить.

Ингредиенты шашлыка:

• 3 кг мяса;
• 1 кг репчатого лука;
• 1,5 ст. л. соли;
• 1 столовая ложка приправы;
• 0,5 литра минеральной воды.

Рецепт приготовления шашлыка

1. Очистите лук и нарежьте его полукольцами. Высыпьте лук в емкость, в которой будет мариноваться шашлык.
2. Посолите и поперчите лук и добавьте приправы по вкусу (например, кавказские травы, аджику, паприку, базилик).
3. Руками или толкушкой слегка придавите лук со специями, чтобы он дал сок.
4. Добавьте к луку минеральную воду.
5. Нарежьте мясо для шашлыка кусочками и добавьте в маринад. Тщательно перемешайте.
6. Мясо для шашлыка должно мариноваться не менее 2 часов [3].

Немного о мангале для шашлыка и дровах

Очень важно соблюдать принципы приготовления. Как правило, шашлык готовится на мангале с использованием углей или дров. Дрова для приготовления шашлыка подходят не все – совершенно неправильно использовать кленовые, еловые, сосновые, ольховые, дым от этих пород деревьев наполнит мясо шашлыка канцерогенными вредными веществами. Здесь прекрасно подойдут вишня, ясень, груша, береза или дуб.

Использовать какие-либо породы хвойных деревьев из-за содержания в них смолы нельзя.

Для приготовления шашлыка старайтесь использовать только сухие дрова и не поливайте их химикатами для лучшего воспламенения.

Дрова должны прогореть. Причем жарить мясо нужно не на открытом огне из дров или на их дыму, а на раскаленных углях. Расположите шампуры на решетке ближе друг к другу. Во время жарки полейте мясо шашлыка  остатками маринада, водой или белым вином. Так мясо не пересохнет, а ненужный при жарке огонь будет тушиться на дровах. Если во время приготовления шашлыка разгорится пламя, можно посыпать угли солью – огонь погаснет.

Конструкция мангала  может быть разной. Обычно мангал располагается на уровне обычного кухонного стола, чтобы удобнее было следить за мясом, но бывают и низкие мангалы.

Если вы готовите шашлык на даче, используйте мангал из чугуна или нержавеющей стали. Эти металлы долговечны, устойчивы к воздействию открытого огня и безвредны для окружающей среды. Стенки и дно жаровни должны быть толстыми и иметь специальные отверстия для забора воздуха.

Устанавливайте переносные мангалы вдали от зданий, сухой травы и деревьев, в безветренном безопасном месте.

Шашлык кавказский

Чтобы приготовить кавказский шашлык нужно сделать следующее. Мякоть барашка  зачистить  от пленок  и сухожилий, нарезать а небольшие куски по 35 – 40 г, обрызгать вином, посыпать солью, перцем, мелко рубленным  репчатым луком и все хорошо перемешать.  Мясо взрослого барана более жесткое, для того чтобы оно стало мягче и приобрело  более приятный запах, его следует замариновать. Для этого  нарезанные куски мяса сбрызнуть винным уксусом, посыпать  солью, перцем,  смешать с мелко нарубленным репчатым луком, добавить небольшое количество подсолнечного масла и дать постоять  5 – 6 ч на холодном месте.

Подготовленное таким образом мясо надеть на шпажку.  Можно после каждого куска мяса  надевать кольца  репчатого лука. Шашлык жарят над раскаленными  древесными углями  до готовности, поворачивая шпажку.

Готовый шашлык аккуратно снять со спажки  и уложить  на тарелку так, чтобы куски мяса не разъединить (как на шпажке).   На гарнир подать репчатый лук кольцами,  нарезанный  длиной 5 – 6 см зеленый лук, помидоры, огурцы, лимон. Отдельно подать в соуснике соус  ткемали  или другой острый соус.

Этот же шашлык можно подать с отварным  рассыпчатым  рисом,  который положить вдоль тарелки, а сверху на нее  уложить  шашлык, по краям положить помидоры или зеленый лук.

Изображение взято из открытого источника яндекс.картинки

Шашлык из свинины или говядины

Шашлык из свинины или говядины готовят следующим образом. С мякоти задней ноги,  лопатки, корейки снять лишний жир, зачистить от сухожилий  и пленок и нарезать на куски по  30 – 40 г.  Для того чтобы куски были одинаковые, сначала крупные части мяса нарезать на  полоски толщиной15 – 20 мм и шириной до 30 мм,  а потом  полоски нарезать на куски длиной 4 – 5 см.  Подготовленные куски мяса сложить в посуду из нержавеющей стали или  керамическую и добавить туда уксус, мелко нарубленный репчатый  лук, масло растительное, перец, соль, можно также положить  пряную рубленую зелень. Все перемешать и оставить на 3 – 4 ч в холодном месте для маринования.

Куски мяса надеть на шпажку. Можно кусочки мяса  переложить репчатым луком,  нарезанным кольцами.   Жарят шашлык  над раскаленными древесными углями до полной готовности,  периодически поворачивая шпажку.

На  гарнир к шашлыку подать репчатый лук, нарезанный  тонкими кольцами, или  свежие или консервированные помидоры,  ломтики лимона, зеленый лук,  нарезанный длиной 5 – 6 см. При подаче блюдо украсить  листиками зелени. Шашлык можно  также подать с отварным рассыпчатым рисом или репчатым или зеленым луком.

Отдельно к шашлыку подать соус «Южный», или ткемали, или кетчуп.

Изображение взято из открытого источника яндекс.картинки

Шашлык из баранины с косточкой

Баранью грудинку, корейку, часть  жиго и лопатки нарубить кусками по 45 – 50 г вместе с косточкой, масса  которой должна быть не более 20 г. Куски мяса посыпать солью, перцем, сбрызнуть вином, добавить  нарезанный репчатый лук и все перемешать. Затем  подготовленные куски надеть на шпажку и жарить над  раскаленными  древесными углями.

При подаче на один  конец блюда положить тонко  нарезанный кольцами  репчатый лук, на середину – снятый  со шпажки шашлык, а на другой конец – помидоры и  дольки лимона,  украсить  блюдо листиками зелени.

Отдельно в соуснике подать соус ткемали или кетчуп.

Изображение взято из открытого источника яндекс.картинки

Приятного аппетита.

Прочитали статью? Пишите свое мнение в комментариях, делитесь ссылкой на статью с друзьями.