Содержание
Рецепт стейка: пошаговый рецепт с секретами
Стейк — это одно из тех блюд, которые ассоциируются с роскошью и высокой кухней. Однако, вопреки распространенному мнению, приготовить стейк дома может каждый. Главное — соблюдать определенные правила и учитывать важные нюансы, которые определяют успех блюда. В этой статье мы расскажем про рецепт стейка и как приготовить идеальный стейк, какие ошибки нужно избегать и какие хитрости помогут вам превзойти даже ожидания самых придирчивых гурманов.
Выбор мяса для стейка
Первый шаг на пути к вкусному стейку — это, конечно, выбор правильного мяса. Именно от его качества зависит конечный результат. Разные части туши говядины дают стейки с разным вкусом, структурой и сочностью.
Наиболее популярные виды стейков:
- Рибай — один из самых жирных и сочных стейков, благодаря мраморности мяса. Идеально подходит для жарки на гриле или сковороде.
- Филе-миньон — нежнейший и самый постный стейк. Из-за отсутствия жира он требует аккуратного обращения, чтобы не пересушить.
- Тибон — стейк, который сочетает в себе два разных по текстуре куска мяса: вырезку и часть из костреца. За счет кости имеет более интенсивный вкус.
- Стриплойн — с плотной структурой и умеренным содержанием жира. Этот стейк отлично подходит для жарки на открытом огне.
Выбираем качественное мясо:
- Цвет мяса: Хорошее мясо для стейка имеет насыщенный красный цвет. Светлый оттенок может указывать на недостаточную зрелость говядины.
- Мраморность: Это тонкие жировые прожилки, которые придают мясу сочность и особый вкус. Чем больше мраморности, тем более сочный будет стейк.
- Возраст мяса: Молодая говядина будет мягче и нежнее. Однако мясо, которое было выдержано (dry-aged или wet-aged), отличается более глубоким вкусом.
Рецепт стейка, как подготовить мясо
После того как вы выбрали идеальный кусок мяса, следующий важный шаг — его правильная подготовка. Многие пренебрегают этим этапом, но от того, насколько хорошо подготовлено мясо, во многом зависит результат.
- Температура мяса перед жаркой. Прежде чем приступить к жарке, дайте стейку полежать при комнатной температуре 30–60 минут. Если жарить холодное мясо сразу из холодильника, оно может подгореть снаружи, оставаясь сырым внутри.
- Удаление влаги. Перед жаркой аккуратно промокните стейк бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Это поможет добиться красивой корочки. Мокрое мясо будет скорее тушиться, а не жариться.
- Посолить или нет?. Мнение на этот счет разделяются. Одни кулинары утверждают, что солить нужно заранее, чтобы соль проникла вглубь мяса и сделала его более насыщенным на вкус. Другие говорят, что соль перед жаркой вытянет влагу и стейк получится сухим. Оптимальный вариант — солить стейк за 10-15 минут до жарки, что позволит соленому раствору слегка впитаться, но не пересушить мясо.
Приготовление стейка: техники и секреты
Когда мясо готово к жарке, наступает самый ответственный момент — правильная техника приготовления. Важно учесть несколько факторов: тип сковороды, температура и длительность жарки.
Выбор сковороды. Лучше всего использовать чугунную сковороду с толстым дном. Она хорошо удерживает и равномерно распределяет тепло, что важно для образования идеальной корочки на стейке. Также можно готовить стейк на гриле, особенно если вы предпочитаете характерный дымный привкус.
Этапы приготовления стейка
- Разогрейте сковороду или гриль до максимальной температуры. Это важно для образования хрустящей корочки на мясе. Если температура будет недостаточно высокой, стейк просто начнет тушиться в собственном соку.
- Добавьте немного масла. Для жарки стейков лучше всего использовать масло с высокой точкой дымления, например, оливковое рафинированное или масло виноградных косточек. Не стоит жарить стейк на сливочном масле с самого начала — оно может начать гореть. Сливочное масло можно добавить в конце, чтобы придать блюду аромат.
- Обжарьте стейк с обеих сторон. Время жарки зависит от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Чтобы получить стейк с кровью (rare), достаточно 2-3 минут с каждой стороны. Для средней прожарки (medium) потребуется 4-5 минут. Если же вы предпочитаете стейк well done, готовьте его по 6-7 минут с каждой стороны. Важно: не прижимайте мясо лопаткой к сковороде! Это вытесняет соки и делает стейк суше.
- Используйте термометр. Если вы хотите гарантированно попасть в нужную степень прожарки, лучше использовать кулинарный термометр:
- Rare (с кровью): 49-52°C
- Medium-rare: 53-56°C
- Medium: 57-63°C
- Medium-well: 64-68°C
- Well-done (полная прожарка): 69°C и выше.
- Дайте стейку отдохнуть. После жарки стейку нужно полежать 5-10 минут. За это время соки равномерно распределятся по мясу, и оно станет более сочным. Если начать резать его сразу, сок просто вытечет на тарелку, и мясо потеряет свою сочность.
Соусы и гарниры к стейку
Как бы хорош не был стейк сам по себе, дополнительные ингредиенты могут сделать блюдо еще интереснее и вкуснее. Соусы придают мясу новые вкусовые оттенки, а правильный гарнир — это не только дополнение к стейку, но и баланс вкусов на тарелке.
Популярные соусы:
- Классический соус из красного вина. На сковороде, где жарился стейк, можно сделать превосходный соус. Для этого обжарьте измельченный лук-шалот, добавьте красное вино и немного говяжьего бульона. Уварите смесь до густоты, добавьте сливочное масло для шелковистости.
- Соус на основе зелени и чеснока (чими-чурри). Это яркий, свежий соус с кислинкой. В его состав входят петрушка, чеснок, уксус, оливковое масло и специи. Он прекрасно сочетается с жареным мясом.
- Соус «Беарнез». Этот классический французский соус на основе яичных желтков и сливочного масла, с добавлением эстрагона, придаст стейку нежный и слегка сладковатый вкус.
Гарниры:
- Картофель. Запеченный или обжаренный до хрустящей корочки картофель — это беспроигрышный вариант. Можно попробовать и картофельное пюре с добавлением сливочного масла или трюфельного масла для более изысканного вкуса.
- Овощи на гриле. Кабачки, баклажаны, сладкий перец, спаржа — все эти овощи отлично дополнят стейк, придав блюду легкость и свежесть.
- Салаты. Легкий салат из свежих листьев салата, руколы или шпината с легкой заправкой на основе лимонного сока и оливкового масла отлично сбалансирует жирность стейка.
Советы для идеального стейка
- Не переворачивайте мясо слишком часто. Стейк нужно переворачивать только один раз, чтобы он успел покрыться равномерной корочкой с каждой стороны.
- Мясо должно быть одинаковой толщины. Если стейк слишком тонкий или неровный, некоторые участки могут пережариться. Выбирайте стейк толщиной не менее 2,5–3 см.
- Следите за температурой. Поддерживайте высокую температуру в начале жарки для корочки, а затем можно уменьшить огонь, чтобы стейк готовился равномерно.
- Не бойтесь экспериментов с приправами. Помимо соли и перца, можно добавить сушеные травы (розмарин, тимьян), чеснок, горчицу или даже немного копченой паприки